El programa nacional de I+D+i AGROALNEXT, en el que participa CICYTEX, tiene entre sus líneas prioritarias el impulso de sistemas de elaboración de alimentos innovadores y sostenibles que garanticen la seguridad alimentaria y favorezcan nuevas oportunidades de negocios.
En este marco, el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) trabaja en dos actuaciones orientadas a la industria agroalimentaria: el formulado de bebidas fermentada con probióticos a base de frutos rojos, ricos en compuesto bioactivos, así como en la combinación de sistemas de procesados y envasados de alimentos que alarguen la vida útil del producto, manteniendo su calidad sensorial y nutricional.
Ambas actuaciones se desarrollan en el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, centro adscrito a CICYTEX. Son dos propuestas en consonancia con las demandas actuales de los consumidores, que muestran una mayor preferencia por alimentos y bebidas que aumenten el bienestar y salud.
Bebidas fermentadas
En el caso de las bebidas fermentadas, se trabaja en el formulado de bebidas con probióticos en las que los ingredientes principales sean frutas o vegetales, como alternativa a los productos probióticos derivados de la leche. Se han elaborado tres bebidas fermentadas con una bacteria láctica (Lactobacillus plantarum) a partir de bayas de goji, cerezas y mezcla de ambas. En los tres casos, se ha estudiado el proceso de fermentación, sus características fisicoquímicas, nutricionales, bioactivas, microbiológicas y sensoriales, obteniéndose resultados prometedores.
En los últimos años, las frutas han suscitado un gran interés para el desarrollo de bebidas probióticas debido a su sabor y a su popularidad entre todos los grupos de edad. Además, su alto contenido de vitaminas, minerales, fibra dietética y compuestos antioxidantes las convierte en el sustrato ideal para el crecimiento de bacterias lácticas. El proceso de fermentación conserva los alimentos y mejora sus propiedades nutricionales y características sensoriales.
El objetivo de esta línea es el desarrollo de soluciones alternativas a los productos probióticos, especialmente en el diseño de postres y bebidas de frutas y/o vegetales como ingrediente principal. En esta actuación se evalúa la aplicación de bacterias lácticas para obtener bebidas fermentadas con diferentes propiedades nutricionales. Además, se han iniciado estudios de bebidas fermentadas a partir de cultivos de cereal con alto valor proteico. Los estudios planteados, permitirán obtener una amplia gama de alimentos fermentados de origen vegetal.
Nuevas tecnologías y procesados de alimentos
Procesado de alimentos
En cuanto al procesado de alimentos con tecnologías emergentes, se trabaja en el tratamiento con altas presiones hidrostáticas en productos cárnicos y procedentes de la acuicultura (entre otros, fileteados de tenca). Este es un tratamiento por el cual se somete al alimento, previamente envasado, a elevados niveles de presión durante tiempos muy cortos (segundos o minutos) a temperatura ambiente o refrigeración, utilizando el agua como medio de transmisión de presión. Se presenta como una alternativa a los tratamientos térmicos usados comúnmente en la industria alimentaria.
Las altas presiones inactivan microorganismos patógenos y alterantes de los alimentos y permiten aumentar la vida útil del producto, manteniendo su calidad sensorial y nutricional.
En esta línea de trabajo se estudia también la combinación de varias tecnologías de procesado de alimentos. En este caso, en CICYTEX se desarrollan actuaciones para la combinación de altas presiones hidrostáticas con otras tecnologías como el envasado activo de alimentos. El envasado activo consiste en incorporar sustancias o extractos bioactivos en el material con el que se elabora el envase para mejorar la seguridad alimentaria, preservar la calidad y la vida útil del alimento.
