Entrevistamos a María Luisa Álvarez, directora gerente de la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados (FEDEPESCA), que explica las princiaples vias de innovación que tienen a su alcance los detallistas de pescado y el trabajo que se realiza en España para lograr una pesca y acuicultura más innovadora y sostenible.
Feeding The World.- ¿Se caracteriza el sector de la pesca y la acuicultura por ser un sector innovador? ¿Observan una tendencia positiva en este sentido?
Mª Luis Álvarez.- El sector pesquero es percibido como muy tradicional por el gran público pero, sin ninguna duda, combina a la perfección la innovación con la tradición. Innovación a lo largo de toda la cadena, desde la producción hasta la venta al consumidor final, pasando por la industria, la transformación, la logística y servicios auxiliares.
De hecho, como país, somos líderes en Europa en volumen de la producción pesquera y acuícola, en industria conservera y transformadora y en comercialización. En consumo ocupamos el segundo puesto y contamos con una cadena de pescaderías única en Europa, con una cuota todavía elevada para el producto fresco. Sin innovación no se puede seguir siendo líder.
También somos líderes en protección de nuestras áreas marinas con un 12% de espacios protegidos, y líderes en la lucha contra la pesca ilegal. España es líder en sector pesquero, sintámonos orgullosos, pues lo somos también en cuidado de nuestro entorno. Hay que transmitirlo.
Gracias a las nuevas tecnologías aplicadas a las flotas de pesca se puede alcanzar niveles máximos de explotación sostenible de los recursos pesqueros y también en la explotación acuícola que se ha diversificado y ha registrado notables adelantos, tanto tecnológicos como científicos. El impulso hacia la industria 4.0 y el avance en la comercialización pesquera para alargar la vida útil de los productos pesqueros y adaptarse a los consumidores del Siglo XXI son imposibles sin innovación, en todos los aspectos, de equipos, envases, ahorro energético, presentaciones, tecnologías, automatización de procesos, cualificación, análisis de datos. Incluso el control pesquero se apoya en el control vía satélite, equipos de localización y en el big data. También se analizan con tecnologías muy avanzadas el estado de los recursos, de los fondos marinos, los impactos en el medio, cómo mejorar la selectividad de las artes de pesca y los datos científicos.
Contamos con una red de Centros Tecnológicos especializados en pesca, acuicultura e industria alimentaria que colaboran habitualmente con el sector, así como con el Instituto Español de Oceanografía (IEO) y desde hace once años el sector, los sectores de la cadena, centros tecnológicos y las empresas, en colaboración con la administración pública y universidades, nos hemos unido en la Plataforma Tecnológica Española de la Pesca y Acuicultura, precisamente para impulsar la transferencia tecnológica y alinear la financiación de las administraciones públicas con las necesidades de las empresas e impulsar la colaboración para el desarrollo de proyectos.
En definitiva, sí hay una tendencia positiva, si bien echamos de menos un apoyo decidido en el presupuesto del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, pues en dos años no han salido las ayudas a la Innovación de ámbito nacional, hecho que confiamos se resuelva para el próximo ejercicio y que se le dé continuidad. Las interrupciones continuas en los programas no ayudan al desarrollo de iniciativas innovadoras.
F.T.W.- Uno de los principales retos para los detallistas del pescado es la bajada del consumo de estos productos. ¿Se apoya la industria en la innovación para afrontar este reto?
M.L.A.- Es un gran reto para toda la cadena. La pérdida de casi un 20% del consumo en hogares en diez años es un dato muy preocupante. Una muy mala noticia para todo el sector, para la salud de los españoles y para las arcas públicas. No llevar una dieta saludable supone un mayor gasto sanitario en el tratamiento de enfermedades relacionadas con una mala alimentación.
Es cierto que se innova en productos más adaptados a un consumidor que cada vez destina menos tiempo a la compra y a la cocina y que percibe los productos pesqueros como difíciles de comprar, cocinar y conservar. Se están realizando avances muy importantes en ofrecer propuestas que simplifiquen el consumo de nuestros productos utilizando la innovación, con nuevos equipos inteligentes que permiten elaborar en el punto de venta, incluso hacer platos de quinta gama en locales pequeños, con nuevos envases, con nuevas formas de comunicación para llegar al consumidor de una forma muy personalizada, pero nos preocupa el abandono de una dieta de la que presumimos pero que no practicamos. Hasta llegar a los consumos de países del norte, con consumos en torno a 8 kilos de producto pesquero fresco al año, todavía se podría bajar mucho, no podemos bajar la guardia.
F.T.W.- El pescado y los mariscos frescos son productos muy perecederos, ¿qué opciones se investigan para intentar alargar su vida útil?
M.L.A.- Existe una gama muy consolidada de conservas y de platos preparados que, de hecho, son las categorías que mejor se comportan, creciendo. Sin embargo, el producto congelado, que permite consumir pescado de forma sencilla y que se congela normalmente a bordo, en buques factoría con todas las nuevas tecnologías, no termina de mejorar sus cifras. Respecto al pescado fresco, como comentaba, se está trabajando en categorías de quinta gama, tanto desde la industria como desde la distribución utilizando nuevos equipamientos. Hoy en día hasta pequeñas pescaderías con una sola persona ya pueden ofrecer platos de quinta gama elaborados por ellos mismos.
También existen proyectos muy interesantes que buscan alargar la vida útil del pescado fresco mediante ultrasonidos, una tecnología que además de ser sostenible, es capaz de reducir su carga microbiana. Se está sumando a las técnicas térmicas de atmósferas protectoras el uso de tecnologías no térmicas sobre los alimentos con un proceso a temperaturas inferiores siendo más respetuosas con el medio ambiente.
La categorización de productos pesqueros frescos con infrarrojos también está avanzando y hay muchas iniciativas de envases inteligentes, siempre con el objetivo de conocer y preservar la frescura, pero sin olvidar que debemos de preservar la percepción de nuestros productos como saludables y naturales.
F.T.W.- ¿Cuáles son los principales avances e innovaciones que han incluido los detallistas del pescado en su actividad en los últimos años?
M.L.A.- Los detallistas deben de avanzar para ofrecer una experiencia pesquera completa en sus tiendas. Hoy existe tecnología que permite contar con una sala de elaboración con hornos inteligentes y envasadoras al vacío para ofrecer elaboraciones artesanas que facilitan la compra y el consumo con preparaciones listas para comer. Mejorar la experiencia, con productos complementarios, catas en el punto de venta, maridajes con otros productos, talleres de cocina, talleres sobre el producto, es fundamental. Impulsar el pago con el teléfono móvil, el análisis de datos de nuestros clientes y sus preferencias para personalizar los servicios,también. Ya tenemos apuestas muy interesantes en marketing on-line y pescaderías cada vez más likeables e instagrameables con una apuesta clara por el diseño.
El reconocimiento facial para el pago, la realidad aumentada, la reducción de los tiempos de espera con gestión automática de pedidos y el uso de robots serán una realidad.
Otro reto es poder trasladar entre operadores la información de trazabilidad en tiempo real y poder llevar a los lineales la información al consumidor final de una forma automatizada, con etiquetas digitales. Hay avances en este sentido, como nuestro proyecto Setpesca en colaboración con los mayoristas de pescados de Mercamadrid, y otras experiencias basadas en block chain.
Nuevas formas de logística para mejorar la entrega de última milla, de movilidad sostenible y de ahorro energéticos se están desarrollando. La automatización de ciertos procesos también llegará a las pescaderías.
Apostar por el profesional, prestigiarlo y mejorar su cualificación poniendo a su alcance las nuevas tecnologías y la automatización, debe de ser nuestro objetivo.
F.T.W.- ¿Cómo se le trasladan al consumidor estos avances?
M.L.A.- Estamos en un momento de grandes cambios socioeconómicos, con una población lanzada a vivir dos realidades conectadas, la virtual y la analógica y con unos ciudadanos jóvenes que no perciben al pequeño comercio como innovador, cuando sin duda puede ofrecer unos servicios muy adaptados al cliente y utilizar la tecnología para mejorar la experiencia de compra y reducir los costes. Debemos de comunicar estos cambios y opciones.
Desde Fedepesca desarrollamos campañas de promoción precisamente para que el gran público no olvide, descubra o redescubra un comercio moderno, profesional, cercano y de calidad que, como siempre, se adaptará para ofrecer lo que necesitan y utilizará las tecnologías a su alcance.
También es importante reclamar las mismas exigencias legales a todos los operadores. Por ejemplo la normativa de transporte de alimentos a temperaturas controladas es muy exigente para el comercio y cuando se utiliza el “delivery” desde la hostelería y plataformas on-line el ciudadano asume como normal que no se respeten las condiciones de frío o calor para los alimentos, con los riesgos para la seguridad alimentaria que ello conlleva.
F.T.W.-Desarrollan, junto a Fundación Biodiversidad, un proyecto para la creación de nuevas empresas del sector de la pescadería “en verde”. ¿Puede comentarnos algún ejemplo de este tipo de empresas y en qué se diferencian de otras?
M.L.A.-Es muy importante saber que cuando hablamos de “pescadería en verde” lo abordamos desde el punto de vista económico, social y medioambiental. La sostenibilidad es un concepto muy amplio y que se está utilizado muchas veces como una herramienta de marketing.
Lo primero es que los emprendedores, tanto nuevos, futuros, como en activo, pues un empresario si quiere seguir en el mercado jamás puede perder su espíritu emprendedor e innovador, entiendan qué es la sostenibilidad. Tenemos que hablar de recursos, de energía, de agua, de vertidos y emisiones, de transporte y movilidad sostenible, de envases, de áreas marinas protegidas, de economía circular, pero también de innovación e igualdad y de normativas aplicadas al negocio en todas sus áreas, incluidas las de gestión empresarial.
Una vez que reciben este asesoramiento, la idea es que potencien empresas que apuesten por mejorar la sostenibilidad en todas o en algunas de estas áreas.
Una pescadería que cambiara todos sus envases para elegir opciones biodegradables, o que fomente el uso de los tuppers de los clientes o que cambien sus vehículos a una flota más sostenible o que promueva el consumo de productos locales o de temporada o que mejore en eficiencia energética, está haciendo una apuesta en verde.
