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Este proyecto de investigación, denominado “Microfood”, abre las puertas a la obtención de alimentos funcionales más eficaces e innovadores
El proyecto “Microfood”, desarrollado por científicos del Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA (La Rioja), ha estudiado el proceso de encapsulación de ingredientes saludables (en particular vitamina C empleando fibra alimentaria como material de pared) para facilitar su incorporación en un embutido crudo curado.
Las técnicas de encapsulado permiten introducir en los alimentos ingredientes activos que aportan beneficios para la salud, convirtiéndolos en alimentos funcionales. Se trata de aislar estas sustancias en el interior de una cubierta que las protege de las condiciones ambientales, creando diminutas microcápsulas. La técnica más extendida para obtenerlas es el denominado secado por atomización o spray drying.
Hasta ahora, la incorporación de ingredientes funcionales a los alimentos no siempre suponía un beneficio para el consumidor, ya que en ocasiones estas sustancias se degradaban en el proceso de digestión.
Miriam Caro, investigadora principal del proyecto, lo explica así: “El bajo valor de pH alcanzado en el estómago actúa de forma negativa sobre algunos componentes esenciales, impidiendo que ejerzan su función. Este es el caso de sustancias como vitaminas y minerales, dado que el pH del medio puede alterar o reducir su absorción. La incorporación de estos ingredientes en el interior de microcápsulas podría evitar su degradación y, así, aumentar o mejorar su absorción”.
Las microcápsulas protegerían también estas sustancias de las alteraciones producidas en el propio proceso de elaboración de los productos alimentarios. En el caso de los embutidos, durante la fermentación tiene lugar un descenso de pH que, al igual que en el estómago, degrada bacterias prebióticas, así como vitaminas y minerales. Del mismo modo, los tratamientos térmicos a los que se someten gran variedad de alimentos procesados para aumentar su vida útil pueden deteriorar nutrientes o micronutrientes con alto valor biológico.
Una vez puesta a punto la técnica de microencapsulación, optimizando la relación entre contenido y recubrimiento, los investigadores introdujeron las microcápsulas obtenidas en la matriz alimentaria, en este caso, chorizo sarta. Comprobaron que el nuevo ingrediente no interfería en la fermentación ni en las características sensoriales del producto.
