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Hace tiempo que el sector cárnico está en el punto de mira de la sociedad, inmerso en un proceso de transformación que, de hecho, afecta a toda la producción agroalimentaria, y que ha de responder a este reto: ¿Cómo debemos seguir produciendo carne de calidad y competitiva en un entorno cambiante y donde el consumidor exige hacerlo de forma más sostenible? ¿Y cómo lo podemos hacer en un sistema alimentario cada vez más interconectado y con un crecimiento demográfico al alza?
Desde el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) hemos reflexionado en esta mesa redonda “Red to green meat: el valor de la sostenibilidad en el sector cárnico” sobre los retos de futuro del sector. Una mesa redonda presentada y moderada por el director general del IRTA, Josep Usall i Rodié, en el marco de la feria Alimentaria 2024. Y lo hemos hecho de la mano de los representantes de algunas de las principales empresas del sector cárnico: Sergio Samper (CEO del Grupo Jorge), Albert Morera (director de la División Porcina de Vall Companys), Bárbara Calvaresi (responsable de los sectores de carnes, frutas y hortalizas de la Asociación de Fabricantes y Distribuidores, AECOC) y Dolors Puyol (gerente de Premier Pigs). Para incluir la visión de la ciencia, también contamos con la experiencia de la Dra. Sara Bover, investigadora de referencia en el IRTA.
La agroalimentación es uno de los sectores líderes de la industria española, y a la producción de carne le corresponde un 25% de su facturación, con un volumen de negocio de 31.727 millones de euros en 2021*. En Cataluña, el sector agroalimentario está en primer lugar, y supone un 19,2% del PIB catalán. La producción cárnica es la más importante, con un 35% del volumen de negocio, y cubre más de 34.000 puestos de trabajo directos. Cataluña produce anualmente más de dos millones y medio de toneladas de carne de todas las especies, principalmente de porcino, y se ha consolidado como el 2º productor de Europa y el 10º productor de carne de porcino del mundo. Cataluña exporta más del 43%, tanto en volumen como en valor, del total de la carne exportada por España, y cerca del 6%, en volumen y valor, de la Unión Europea. Se trata, por tanto, de una industria muy consolidada, pero, sin embargo, tal y como destacaba Josep Usall en la presentación del evento, “el sector cárnico se encuentra en un proceso de transformación, en el que los procesos tecnológicos y la sostenibilidad jugarán un papel clave”.
Asignatura pendiente: mejorar la comunicación para revertir la desinformación
Esta transformación ya se está dando en gran medida, pero los profesionales del sector en muchas ocasiones se sienten atacados, con acusaciones basadas en una imagen de sector anticuado, poco atractivo, y con un impacto medioambiental que en ocasiones se magnifica. Según Sergio Samper (Grupo Jorge), “hay que confrontar las acusaciones con argumentos”, y en este sentido puso en valor como con datos objetivos podía verse, por ejemplo, como el consumo de agua de la producción porcina podía ser muy pequeño comparado con el de otros sectores, puesto en perspectiva.
Albert Morera (Vall Companys) quiso por su parte reivindicar “más ciencia y menos ideología” a la hora de considerar el impacto del sector cárnico. Destacó, por ejemplo, que “en nuestro sector, prácticamente ya no hablamos de subproductos, si no de coproductos u oportunidades. En poco tiempo, el sector cárnico será uno de los más circulares”. En este sentido explicó cómo, por ejemplo, utilizan los lodos de depuradora como biocombustible; o como pueden aprovechar la producción para generar sustancias útiles en la producción de piensos, plasma sanguíneo, insulina... asimismo también afirmó que “los purines son el mejor fertilizante que tenemos, si son bien gestionados”.
Otro frente es el de cómo reducir el impacto de la producción para la alimentación animal. Dolors Puyol habló de cómo en Premier Pigs “el 80% de los cereales que compramos para alimentación animal vienen de Europa, con estándares de calidad muy altos y seguridad garantizada por la EFSA. Estamos abiertos a fuentes de alimentación animal más sostenibles siempre que no bajen los estándares de calidad y seguridad”. En este aspecto hacía referencia a la fabricación de piensos con insectos, siempre que estén aprobados desde Europa y que aporten los nutrientes necesarios.
Sara Bover, responsable de los programas de Calidad y tecnología alimentarias y de Funcionalidad y seguridad alimentarias del IRTA, ofreció por su parte información al público asistente de como desde la ciencia se están aportando soluciones a varios de los retos del sector cárnico. Por ejemplo, en el consumo de agua: “podemos ahorrar gracias al agua regenerada, está demostrado que los rumiantes pueden tolerar un nivel de nitratos más elevados que otros animales. La idea es crear estrategias basadas en la monitorización del uso del agua y su calidad”.
Desde AECOC, Bárbara Calvaresi comenzaba su intervención afirmando rotundamente que “el desarrollo será sostenible, o no será”. Gracias a sus estudios sobre percepción del consumidor, han podido ver como existen diversos frenos de los jóvenes al consumo de carne, basados en preocupaciones sobre la salud, el bienestar animal o el impacto ambiental. “Tenemos el reto de mejorar, y de comunicar como lo estamos haciendo, trabajar en la percepción del consumidor y fomentar esta industria”, aseguró Dejaba de hecho un dato muy claro que habían observado preguntando a más de 1.000 jóvenes sobre el consumo de carne. “El 60% de los consumidores ha reducido su consumo de carne por la preocupación de su sostenibilidad.” Un dato aún más contundente: “El 94% de ellos quieren más transparencia por parte de las empresas del sector cárnico, quieren conocer qué hacemos”. Y añadió la voluntad de hacerlo “desde el rigor de los datos de la comunidad científica y de los centros tecnológicos”, para acabar reivindicando que “en el sector cárnico podemos presumir de granjas muy avanzadas tecnológicamente, tenemos que perder el miedo a mostrarlas al público”.
El resto de los invitados se sumó a esta reivindicación, destacando la necesidad de datos científicos y una estrategia de comunicación. Sara Bover aseguró que desde la ciencia se podía apoyar este trabajo, "cuantificando correctamente los impactos del sector, de cada proceso específico, para poder ponerlo en contexto”. También, “teniendo en cuenta los factores psicosociales y neurocientíficos, para entender cómo reacciona el consumidor” y “acercándose a los canales donde se informan los jóvenes, las redes sociales”.
Digitalización y optimización
En relación con las nuevas tecnologías aplicadas al sector cárnico, los invitados explicaron sus experiencias en digitalización, en ocasiones “con mucho trabajo, pruebas, y a veces frustración, pero siempre mirando hacia adelante”, como aseguraba Sergio Samper. Dolors Puyol, por su parte, explicaba como en Premier Pigs disponen ya de aplicaciones para medir el pienso necesario a la hora de hacer las compras, o de sensores de temperatura y humedad para regular el ambiente de las granjas de forma automática y eficiente.
Sara Bover fue más allá en el aspecto tecnológico, y ahondó en como era de importante y beneficioso optimizar todos los procesos productivos “para poder diseñar estrategias holísticas y crear sinergias”. Por ejemplo, como gracias a la colocación de sensores en diversos puntos de las cadenas de procesamiento, se podía evitar un malgasto de energía y la sobreproducción en lotes muy grandes de producto. “Con más sensores, de forma individualizada y en línea, podemos optimizar la producción con precisión y ahorrar en costes, con máxima eficiencia, calidad y seguridad”, aseguró la Dra. Bover.
Con unas perspectivas de futuro tan desafiantes como esperanzadoras, todos los invitados quisieron dejar resumida su visión para el sector cárnico. Albert Morera afirmó que “adaptar el sector cárnico a lo que pide la sociedad y la regulación no es una opción, es indispensable”. Bárbara Calvaresi subrayó que “hacemos muchas cosas bien, nuestra asignatura pendiente es la divulgación”.
Y Sara Bover, en representación de los investigadores del IRTA quiso dejar claro que “la comunidad científica está muy preparada. Los investigadores seguiremos avanzando, comprometidos para trabajar en los retos actuales e incluso anticipándonos en temas de sostenibilidad y comunicación”.
