El pasado mes de abril de 2022, desde FACYRE elaboramos una breve encuesta para esclarecer la relación de la hostelería española con el correcto reciclaje de los residuos generados dentro de sus establecimientos.
Mediante las respuestas de los más de 900 profesionales encuestados, hemos confeccionado un mapa de ruta que nos ha permitido analizar la situación actual, así como definir ciertas soluciones para reducir el impacto de la problemática.
El perfil de los encuestados arrojó datos de valor a nuestro estudio ya que el 57,2% fueron propietarios. Estos profesionales son los responsables de la toma de decisiones dentro del negocio que, una vez se aprueban, son trasladadas a los encargados, persona de cocina, de sala o administrativo -que constituían el resto de opciones de los encuestados-.
Respecto a la tipología de negocio, el 81,4% de los encuestados respondió a la categoría de restauración independiente, es decir, cuentan con un restaurante propio y no pertenecen a una cadena de restauración o franquicia. La naturaleza de los dos últimos mencionados se caracteriza por contar con mecanismos internos más protocolizados, que le permiten homogenizar sus diferentes establecimientos. Sin embargo, los restaurantes independientes tienen la potestad de autogestionarse, lo que admite una mayor flexibilidad en la toma de decisiones en materia de gestión de residuos. Desde FACYRE, consideramos que se trataba de una muestra de interés para evaluar el comportamiento del hostelero en materia de sostenibilidad.
Una vez expuesto el perfil del encuestado, analizamos su relación con el servicio de Take Away. Según las cifras, el total de encuestados que sí dispone de recogida del pedido en el local representaba el 30,3%, dato que aumenta año tras año con motivo de las nuevas necesidades de consumo que tienen hoy en día los clientes.
Teniendo en cuenta que casi un tercio de los encuestados prestaba este servicio, quisimos resolver la siguiente pregunta ¿Utilizan los hosteleros envases sostenibles en el packaging de su take away? Según los resultados de la muestra -y dado que podían elegir entre dos soluciones: cartón o plástico- estos fueron los porcentajes: el 36,3%, ofrecen envases de cartón; el 14,6%, cuentan con envases de plástico; y el 49,2% disponen de ambos tipos de materiales.
El comportamiento del consumidor ha cambiado en los últimos años, también en la experiencia dentro de los establecimientos. Entre estas transformaciones, existe una tendencia creciente en la que el cliente solicita la comida no consumida para llevar a casa, lo que supone una reducción del desperdicio alimentario dentro de los bares y restaurantes. Sin embargo, atendiendo a la encuesta realizada, solo en el 37,1% de los negocios el cliente se lleva parte de la comida no consumida a casa.
El dato anterior nos arroja un panorama en el que los bares y restaurantes son los responsables de casi dos tercios de la gestión de esa comida no consumida. Una responsabilidad no solo moral sino también legal. Los profesionales deben tener en cuenta que La ley contra el despilfarro alimentario multará por tirar comida y, por tanto, deberán utilizar nuevas vías para realizar una correcta gestión de las mermas.
