La alubia “pinta”, el garbanzo de Escacena, la algarroba de Valencia o las judías del Barco de Ávila tendrán una versión en formato de bebida vegetal o harina para fleca. Este es el objetivo del proyecto LOCALNUTLEG, liderado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) que, junto con otros centros de investigación y empresas de ocho países del arco mediterráneo, estudia el nivel nutricional y los compuestos bioactivos de variedades de frutos secos y de legumbres de los entornos locales mediterráneos para generar nuevos productos alimenticios innovadores de origen vegetal.
El equipo de científicos realizará un perfil nutricional y bioquímico completo de cincuenta cultivos locales de variedades de frutos secos y legumbres de España, Israel, Portugal, Turquía, Italia, Francia y Marruecos. Todas las variedades estudiadas poseen una Denominación de Origen Protegida y una Indicación Geográfica Protegida o identidad autóctona definida.
«Queremos dar un valor a estos alimentos para que nos permitan elaborar nuevos productos de origen vegetal como bebidas lácteas, bebidas probióticas fermentadas, geles probióticos fermentados parecidos al yogur y al queso, así como harinas para productos de panadería y pasta», remarca Ingrid Aguiló, investigadora del IRTA. Además, se reformularán platos tradicionales de los distintos países con las variedades analizadas y se plantearán nuevos productos precocinados que puedan ser líderes en el marco actual de demandas de mercado para productos alternativos a la carne.
Así, se quiere promover la dieta mediterránea basada en alimentos vegetales que cumplan con la demanda actual de los consumidores. «Cada vez se piden productos más saludables que aporten compuestos bioactivos o que no sean alergénicos, así como productos más éticos, adecuados a los principios veganos, vegetarianos o religiosos», algo que, según Aguiló, «abre nuevas oportunidades en el sector de la industria alimentaria y da mayor valor a los cultivos tradicionales mediterráneos, lo que mejora las expectativas económicas de los productores locales». El proyecto también elaborará una estrategia de comercialización y explotación de estos nueve productos y los reintroducirá en las recetas tradicionales mediterráneas para promover sus beneficios nutricionales.
Tecnología innovadora puntera
Para preservar el valor nutricional original de los productos alimenticios finales, el proyecto apuesta por utilizar tecnologías y herramientas de procesamiento de alimentos innovadoras, sostenibles y optimizadas, en comparación con los métodos convencionales. Por ejemplo, utilizará procesos de fermentación incorporando cepas bacterianas con propiedades iniciadoras y probióticas para producir los fermentados lácticos de origen vegetal. También aplicarán la tecnología de concentración, mediante ultrafiltración de la materia prima y procesado del "queso" de origen vegetal a partir de material concentrado. Por último, aplicarán tecnologías de extrusión, turbococción y termococción para procesar las harinas hechas a partir de pulpa y de frutos secos desengrasados y, así, elaborar productos de panadería y pasta. También utilizarán tecnologías como la de impresión 3D de alimentos y crear estructuras para obtener productos tipo snacks o productos análogos.
El proyecto LOCALNUTLEG está financiado por el programa PRIMA (Partnership para Research and Innovation in the Mediterranean Area) impulsado por el programa europeo H2020.
SOBRE EL IRTA
El IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias) es un instituto de investigación dedicado a la I+D+i agroalimentaria en los ámbitos de producción vegetal, producción animal, industrias alimentarias, medio ambiente, cambio global y economía agroalimentaria. La transferencia de sus avances científicos contribuye a la modernización, competitividad y desarrollo sostenible de los sectores agrario, alimentario y acuícola, a la provisión de alimentos sanos y de calidad para los consumidores, así como mejorar el bienestar de la población. El IRTA está adscrito al Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural (DACC) de la Generalitat de Catalunya y forma parte del sistema CERCA.
