GIS Alimentario.
El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), Formatges Montbrú y Fibran Group han trabajado conjuntamente dentro del proyecto Grupo Operativo Embocheese para desarrollar la tecnología de fabricación y el sistema de maduración de un queso innovador con forma de embutido, el Cheesefuet. «El proceso ha consistido en embutir un queso de cabra con un casing de colágeno y realizar su maduración colgado con un cordel, señala Marta Garrón", técnica en innovación al IRTA.
El resultado es un producto innovador obtenido según la tecnología de embutición y en el que se han utilizado diferentes tipos de casings (o tripas) i también alginatos, adaptados para este tipo de productos con el fin de embutir la cuajada. La elaboración del Cheesefuet es idéntica a la de un queso tradicional, si bien se añade el proceso de embutido y se cambia, así, el soporte donde se introduce la cuajada y la forma en que madurarán los quesos. «Contribuimos a satisfacer la demanda de productos de proximidad, de calidad, e innovadores, generando nuevos productos para dar un valor añadido a la leche y abrir nuevos mercados de venta, ya sean nacionales como internacionales», apunta Garrón.
Actualmente, los quesos pueden tener diferentes formas en función del molde que se utilice para poner la cuajada para su maduración. Habitualmente, suelen ser redondos, cilíndricos o cuadrados, pero también existen otras formas como la de zurrón o pirámide. En Italia, por ejemplo, se producen quesos donde el oreo y la maduración se realizan colgados.
Montbrú es una empresa que elabora quesos desde 1989 en la comarca catalana del Moianès, y que quiso ir más allá con el Cheesefuet, partiendo de la idea del procesado de un embutido cárnico curado, para conseguir que el queso producido mantenga y/o mejore las características sensoriales y nutricionales respecto un queso madurado según el sistema de producción actual. Además, al no tener ni piel ni corteza, no hay mermas o despilfarro al consumirlo. «Este proyecto forma parte de la estrategia de mejora, tecnificación y optimización de productos Montbrú bajo la base de un queso de calidad artesanal», señala Oriol Antúnez, gerente de Queserías Montbrú.
Aparte del desarrollo tecnológico, en el proyecto Embocheese se ha usado casing de colágeno que se utiliza en la industria cárnica y que produce Fibran Group. Según explica Laia Serra, directora de producto de la empresa, «producimos tripa de colágeno para la industria cárnica, y hemos afrontado el reto de adaptarla a los productos lácteos; en concreto, en este proyecto, el queso de cabra».
Durante el proceso de obtención del queso de cabra embutido se ha utilizado la tecnología NIR para determinar la humedad del queso durante el proceso de la maduración. De este modo, se garantiza que el producto final cuenta con las mejores condiciones de maduración, textura, aromas y sabores.
La tecnología desarrollada en el marco del proyecto permite disminuir el tiempo de maduración del queso, con la consecuente reducción en el consumo energético de las cámaras de maduración; reduce su manipulación; da valor añadido al producto; diversifica la producción e introduce tecnología de sensorización para el control de calidad de procesos en la industria quesera.
